PAN SIN GLUTEN

Quizás una receta de pan no tenga mucho sentido en el blog de un escritor, pero me gustaría compartir, con todas las personas que tienen problemas con el gluten, mi receta, lograda tras muchas pruebas realizadas durante 6 años. Todo comenzó cuando conocí a Cristina. Ella es celíaca y no podía comer un pan en condiciones, pues el que venden sin gluten apenas tiene sabor y es demasiado caro.

Mis primeras pruebas conseguían un amasijo con textura de silicona incomible, mazacotes duros con sabor a bicarbonato, migas sin consistencia de pan y un montón de cosas extrañas por el estilo.

Al fin, he conseguido un pan de buena textura y sabor, que nada tiene que envidiar al pan de trigo.

En esta receta utilizo la harina panificable por ser más barata que la maicena, aunque tiene el inconveniente de que lleva bicarbonato y el pan resultante suele saber a él, pero en esta receta, gracias a las legumbres el pan tiene sabor agradable, sale esponjoso y se puede untar en él lo que se desee que no se rompe. La clara de huevo es muy importante porque es la que evita que el aire que produce la levadura se excape de la masa y gracias a él el pan sube y sale esponjoso. Además, la clara también ayuda a que la harina se una entre sí.

Esta receta base se puede modificar cambiando las legumbres por harinas de soja, alubias, castañas, bellotas, guisantes, habas, nueces, etc, lo que cambiará el sabor del pan resultante.

Pan de Maíz, Garbanzos y Lentejas

Ingredientes:

- Sal 17g

- Harina de Maíz Panificable 100g

- Harina de Maíz 480g

- Garbanzos 86g

- Lentejas 86g

- Levadura sin gluten 3g

- Claras de huevo 4 (si huevos de clase L) o 5 (si huevos de clase M)

- Agua

- Pimientos rojos (opcional) 3 o 4 piezas

Instrucciones:

1- Pesar los 86g de garbanzos y los 86g de lentejas y ponerlo todo a remojo unas 7 horas. Después escurrir el agua, lavar las legumbres y volverlas a escurrir.

2- Añadir 17g de sal al recipiente en el que vayáis a hacer el pan.

3- Añadir 100g de harina de maíz panificable.

4- Añadir 480g de harina de maíz.

5- Mezclar bien las dos harinas y la sal hasta que quede homogénea.

6- Triturar las legumbres con la batidora hasta que quede una pasta lo más fina posible. Puedes añadir un poco de agua (medio vaso aproximadamente) para que sea más fácil triturarlas.

7- Añadir el triturado de legumbres a las harinas de maíz.

8- Mezclar todo lo que se pueda las legumbres trituradas con las harinas de maíz.

9- Pesar 3g de levadura sin gluten y disolverla en un vaso con agua.

10- Separar las claras de los huevos y añadirlas a la mezcla de harinas.

11- Añadir la levadura disuelta a las harinas y las claras de huevo.

12- Mezclar bien todos los componentes en el recipiente.

13- Añadir un poco de agua de vez en cuando y seguir mezclando hasta conseguir una masa homogénea con la textura de un puré de patatas no muy espeso, porque de lo contrario no subirá. Tampoco debe estar muy líquido porque la masa quedará excesivamente húmeda y el pan no quedará bien. La masa debe poder moverse con la cuchara sin necesidad de hacer fuerza.

14- (Opcional) Picar los pimientos, añadirlos a la masa y remover. (Si os gustan los pimientos os gustará el pan con ellos dentro).

15- Aplicar una capa muy fina de aceite a la bizcochera o al molde que vayáis a usar y luego enharinarlo para que el pan no se pegue a las paredes del recipiente.

16- Con la ayuda de la cuchara y una lengua de repostería ir añadiendo la masa a la bizcochera con cuidado de que al poner la masa no se arrastre la fina capa de harina que recubre las paredes interiores, porque si eso ocurre el pan se pegará en esa zona.

17- Una vez que esté toda la masa en la bizcochera, introducir ligeramente la cuchara en la masa y moverla con delicadeza arriba y abajo (con una ligera vibración) por toda la masa, pero sin llegar a tocar el fondo del recipiente, ni sus paredes. Esta operación ayudará a que la masa quede uniforme por toda la bizcochera y el pan quedará de una sola pieza. Si no se hace esta operación el pan puede quedar a trozos, pues al poner la masa en la bizcochera con la cuchara la masa forma bolas y si no se unen antes de hornear (con el movimiento de cuchara) el pan no quedará de una pieza.

18- Dejar fermentar la masa hasta que alcance la altura deseada en el recipiente. En verano puede subir en 2 o 3 horas, pero en invierno puede necesitar 8 horas de fermentado para subir. Lo que yo hago es dejarlo preparado en la bizcochera antes de irme a dormir y lo pongo a hornear por la mañana.

Antes de la Fermentación

Después de la Fermentación

19- Poner la bizcochera al fuego a fuego fuerte durante 45 minutos (la hornilla de mi fuego tiene un diámetro de 5,5 cm, si vuestra hornilla es de mayor tamaño bajar un poco la intensidad del fuego para que no se queme). En horno: precalentar el horno a 180ºC y hornear durante 45 minutos. Si queréis comprobar el punto de cocción antes de que pase el tiempo, podéis pinchar el pan con un cuchillo y si no mancha ni moja está hecho, pero nunca abrir el horno o destapar la bizcochera antes de que hayan pasado los 20 primeros minutos de cocción porque se puede bajar el pan y no volverá a subir.

20- Pan recién hecho tras 45 minutos de cocción.

Esperamos que os guste tanto como a nosotros.